Vogretensiemiddel verwys na 'n klas stowwe wat die stabiliteit van die produk kan verbeter, die interne waterhouvermoë van die voedsel kan handhaaf, en die vorm, geur, kleur, ens. van die voedsel kan verbeter tydens die voedselverwerkingsproses.Stowwe wat bygevoeg word om te help om vog in voedsel te hou, verwys meestal na fosfate wat in vleis- en waterprodukverwerking gebruik word om hul vogstabiliteit te verbeter en hoër waterhouvermoë te hê.
Fosfaat is die enigste vleisbevogtiger wat vleisproteïen effektief in die produksie van vleisprodukte kan aktiveer.Die produksie en verwerking van vleisprodukte is onafskeidbaar van fosfaat. Fosfaat word hoofsaaklik in twee aspekte verdeel, monomeerprodukte en saamgestelde produkte.
Monomeerprodukte: verwys na die fosfate gespesifiseer in die GB2760 Voedseladditiefgebruikstandaarde soos natriumtripolifosfaat, natriumpirofosfaat, natriumheksametafosfaat en trinatriumfosfaat.
Monomeerprodukte: verwys na die fosfate gespesifiseer in die GB2760 Voedseladditiefgebruikstandaarde soos natriumtripolifosfaat, natriumpirofosfaat, natriumheksametafosfaat en trinatriumfosfaat.
1. Meganisme van fosfaat om vleiswaterhouvermoë te verbeter:
1.1 Pas die pH-waarde van die vleis aan om dit hoër te maak as die iso-elektriese punt (pH5.5) van die vleisproteïen, om sodoende die waterretensieprestasie van die vleis te verbeter en die varsheid van die vleis te verseker;
1.2 Verhoog die ioniese sterkte, wat voordelig is vir die oplossing van miofibrillêre proteïen, en vorm 'n netwerkstruktuur met die sarkoplasmiese proteïen in samewerking met sout, sodat water in die netwerkstruktuur versamel kan word;
1.3 Dit kan metaalione soos Ca2+, Mg2+, Fe2+ chelaat, waterretensieprestasie verbeter, en terselfdertyd antioksidanteffek verbeter, want metaalione is aktiveerders van vetoksidasie en galsterigheid.Soutchelering, die karboksielgroepe in spierproteïen word vrygestel, as gevolg van die elektrostatiese afstoting tussen karboksielgroepe, word die proteïenstruktuur verslap, en meer water kan geabsorbeer word, waardeur die waterretensie van die vleis verbeter word;
Daar is baie variëteite van fosfate, en die effek van 'n enkele produk is altyd beperk.Dit is onmoontlik om 'n enkele fosfaat in die toediening van vleisprodukte te gebruik.Daar sal altyd twee of meer fosfaatprodukte in 'n saamgestelde produk gemeng wees.
2. Hoe om saamgestelde vogretensiemiddel te kies:
2.1 Produkte met hoë vleisinhoud (bo 50%): Oor die algemeen word produkte gebruik wat met suiwer fosfaat geformuleer is, en die byvoegingshoeveelheid is 0,3%-0,5%;
2.2 Produkte met 'n effens laer vleisinhoud: Oor die algemeen is die byvoegingshoeveelheid 0,5%-1%.Sulke produkte word oor die algemeen saamgestel met spesiale funksies soos kolloïede om die viskositeit en kohesie van die vulsel te verhoog;
3. Verskeie beginsels vir die keuse van bevogtigende produkte:
3.1 Die oplosbaarheid van die produk, die retensiemiddel kan slegs gebruik word nadat dit opgelos is, en die produk met swak oplossing kan nie 100% die rol van die produk speel nie;
3.2 Die vermoë van gemarineerde vleisvulsel om water te behou en kleur te ontwikkel: Nadat die vleisvulsel gemarineer is, sal dit elastisiteit hê, en die vleisvulsel sal helderheid hê;
3.3 Produksmaak: fosfate met onvoldoende suiwerheid en swak gehalte sal strengheid hê wanneer dit in vleisprodukte gemaak en geproe word.Die mees ooglopende manifestasie is aan beide kante van die wortel van die tong, gevolg deur besonderhede soos die skerpheid van die produk se smaak;
3.4 Bepaling van PH-waarde, PH8.0-9.0, te sterk alkaliniteit, ernstige sagwording van vleis, wat lei tot los produkstruktuur, nie delikate skywe nie, swak elastisiteit;
3.5 Die saamgestelde bymiddel het goeie geur en goeie sinergistiese effek, wat die nadele van 'n enkele produk vermy, soos saamtrekkende geur, swak oplosbaarheid, soutpresipitasie en onbeduidende effek;
Postyd: Nov-11-2022